Domača žganjekuha: Mletje sadja

Včeraj smo vas skupaj s specialistom za žganjekuho Esadom Šabanovićem opozorili na nekatere zakonitosti glede pravilne izbire sadja za žganjekuho. Danes pa vam bomo skušali prikazati na kaj morate biti pazljivi pri mletju izbranega sadja.

Pri mletju sadja je potrebno sadje zdrobiti v srednje enakomerno kašo. S tem omogočite vrelnim kvasovkam večjo kontaktno površino in nemoten dostop do sladkorjev, da jih lahko brez težav povrejo v alkohol.

Za mletje pečkatega sadja se danes uporablja novejši tip mlina, ki ima različne sitaste vstavke, ki omogočajo mletje različnih vrst sadja v enakomerno fino drozgo. Za mletje manjših količin sadja pa je še vedno uporaben tradicionalni mlin strgalnik, ki je lahko na ročni ali motorni pogon. Najvitalnejši del tega mlina je lesen ali kovinski valj v katerega so vgrajene nazobčane kovinske ali nerjaveče letvice. Mlin deluje na principu vrtečega valja, ki sadje brez težav postrga v dovolj drobno drozgo, da jo kvasovke z lahkoto povrejo v alkohol. Za mletje jagodičevja je še vedno uporaben mlin na valje. Za koščičasto sadje se v novejšem času uporabljajo posebne male pasirke za lahkotno ločevanje koščic in pecljev iz sadja. Nekateri žganjarji za mečkanje koščičastega sadja uporabljajo mlin z nastavljivimi valji (koščice se ne lomijo).

»Posebej moramo biti pozorni, da za alkoholno vrenje ne dajemo v vrelne posode celih plodov, ker se bo v nasprotnem primeru zgodilo to, da bo vrenje trajalo nekaj mesecev. Med tem časom obstaja nevarnost, da se na plodovih naseli plesen in hlapne kisline. Ostane nam tudi precej nepovretega sladkorja, ki je kvasovkam nedostopen in ga težko spreminjajo v alkohol. V takem primeru se lahko zgodi, da nam pri destilaciji namesto pravega žganja, preteče šibka alkoholizirana voda z napako po plesni in hlapnih kislinah,« opozori Šabanović.

Zaščita sveže drozge s kislino

Takoj po mletju je priporočljivo sadni drozgi uravnati pH vrednost na 3,2 z digitalnim pH metrom. Sadje, posebej hruške so revne s kislinami in pH vrednost se giblje do 4,2. Zato je priporočljivo drozgo okisati z dodatkom čiste žveplove kisline (H2 SO4) v količini 55 mililitrov na 100 litrov sveže drozge, potem pa vse skupaj dobro premešati. Tako boste sadno drozgo zaščitili pred okužbo z ocetno kislinskimi bakterijami. Po dveh urah mirovanja, dodajte dodatek hrane za kvasovke in kvasovke za vrenje.

Dodatek selekcioniranih kvasovk

Dodatek selekcioniranih kvasovk in hrane za njihovo učinkovito razmnoževanje in zanesljivo vrenje, je danes postala nuja in obveza. Za  žganjekuho se priporočajo bolj zanesljive in odporne kvasovke na alkohol med samim postopkom vrenja. Dobre rezultate pri vrenju drozg so dali sledeči soji kvasovk: LALVIN EC 1118, LALVIN QA23, UVAFERM PM, SIHA-Destarome in SIHA Aktiv 6 v odmerkih 25-30 gramov na 100 kilogramov drozge. Pred uporabo 30 gramov kvasovk najprej raztopite v 0,5 litrov tople vode s temperaturo 38°C, dobro premešate in pustite vsaj 15 minut stati, da nekoliko »kipnejo«. V kolikor želite, da sadna drozga začne čim prej alkoholno fermentirati, potem drozge po dodatku kvasovk ne mešate. Torej, kvasovke dodate zgoraj v vrelno posodo ter jih nekoliko prekrijete s površinskim slojem drozge. Na ta način pospešite hitrejše razmnoževanje kvasov in pravočasni zagon alkoholnega vrenja. S tem dosežete, da se vrenje drozge najprej začele dodane kvasovke in iz konkurence izrinile škodljive mikroorganizme, kateri z svojo prisotnostjo, pogosto negativno vplivajo na zdravstveno stanje sadne drozge. Kadar pa drozgo po dodatku kvasovk  temeljito premešamo v vrelni posodi, se lahko zgodi, da se bo takojšnje vrenje za nekoliko časa zavleklo. Potrebno se je zavedati, da so tudi kvasovke živa bitja, zato v premešani drozgi postanejo preredke in se težje prilagodijo, ker potrebujejo več časa za začetno vrenje.

»Hrano za kvasovke ponuja veliko število dobaviteljev. Žganjarji običajno uporabljajo Fermaid E ali Vrelno sol plus. Hrano raztopite v manjši količini tople vode ter jo dodajte k drozgi pred dodatkom kvasovk. Zaradi bolj uspešnega vrenja priporočam, da se hrana dodaja v dveh presledkih (novost). Na začetku vrenja se doda približno 15 gramov na 100 kilogramov drozge; po desetih dneh vrenja pa še enkrat 15 gramov na 100 kilogramov drozge. Po dodatku hrane za kvasovke, je drozgo potrebno premešati, da se hrana enakomerno porazdeli,« svetuje Šabanović.

Obdelava sveže drozge z encimi

»Nova spoznanja in praktične izkušnje na področju žganjekuhe priporočajo, da je dobro pri pečkatem sadju drozgo obdelati z pektolitičnimi encimi iz več razlogov. Kot prvi pomembni razlogi se nanašajo na hitrejše vrenje, lažje mešanje drozge, drozga je bolj razkrojena in tekoča, zato jo lahko destiliramo brez dodatka vode,« razloži Šabanović.

Z njihovo uporabo se želi tudi izboljšati večja pretočnost drozge ob istočasnem sproščanju aromatskih snovi. Pri mletju kutine se dobi zelo gosta drozga. Z dodatkom encimov pa drozga postane redkejša in bolj tekoča. Dober učinek delovanja pektolitičnih encimov je odvisen tudi od temperature drozge. Na zavojčkih pektolitičnih encimov so navedena natančna navodila za uporabo. Vseeno pa morate paziti, da jih dodajate drozgam pri temperaturi med 18 in 20°C. Nižje temperature niso priporočljive, ker se njihov učinek znatno zmanjša.

»Encime lahko dodajamo postopno med postopkom mletja, lahko pa tudi po mletju v posodi z drozgo. Napredni žganjarji običajno uporabljajo že preverjene encime kot sta npr. Lalizime HC in Supra Mash. Na 100 kilogramov zmlete drozge dodamo približno 3 grame enega med navedenimi encimi. Encime enostavno raztopite v pitni neklorirani vodi ali v filtriranem soku v razmerju 1:10 in porazdelite po sadni drozgi. Razen navedenih encimov na tržišču je možno nabaviti tudi druge encime od raznih dobaviteljev,« zaključi današnji pogovor.

Jutri pa bomo opisali naslednji korak pri žganjekuhi, in sicer najobčutljivejši del pri pridobivanju sadnih žganj, ki je ključnega pomena za dobro kakovost končnega žganja.

Predhodni korak:

Domača žganjekuha: Primerna izbira sadja