Domača žganjekuha: Primerna izbira sadja

November in december sta meseca, ko na marsikateri domačiji zadiši po domačem žganju. V prihodnjih dneh vam bomo poskušali prikazati, kako iz sadja pridobiti čim boljše domače sadno žganje. Pri tem pa nam bo pomagal izkušeni vodja tehnologije pijač iz bivšega Apisa in Talisa Maribor, Esad Šabanović.

Pri pridobivanju kakovostnih sadnih žganj na dolgi rok je danes težko brez širokega praktičnega znanja razumeti in dojeti vse zapletene tehnološke postopke, ki so odločilni za njihovo kakovost. Dobra kakovost se začne najprej v sadovnjaku pri užitno zrelem in zdravem sadju, ki omogoča, da iz njega ujamete vse naravne dobrote in jih prenesete v steklenico. Da bi vam to uspelo, pa morate še posebej dobro obvladati novejše zakonitosti fermentacije sadnih drozg in novejšo tehniko destilacije, kakor tudi senzorične lastnosti posameznih žganj. Raznolikost sadja omogoča, da lahko pridobivate zelo široki izbor sadnih žganj.

V Pomurju so najbolj znane sledeče vrste žganj: slivovka, jabolčno žganje, hruškovo žganje (iz hrušk viljamovk in tepk), marelično žganje, breskovo, mešano sadno žganje, žganje iz češenj, višenj, jagod, malin, ribeza, robid, borovnic, nešpljevo, skoršovo in bezgovo žganje.

V prid kakovostnega potenciala sadnih žganj, so predpisani tehnološki postopki, ki so med seboj zelo podobni in ozko povezani. Te postopke nam je razložil specialist za žganjekuho Esad Šabanović in jih bomo predstavili v naslednjih dneh.
 
Kakšno sadje uporabljati?

Dobro žganje lahko pridelate le iz dovolj zrelega in zdravega sadja, v katerem je nakopičena zadostna količina sladkorja, kislin in aromatskih snovi. To pomeni, da ga je priporočljivo obirati takrat, ko je tehnološko zrelo.

Izogibajte se uporabi plesnivega, nagnitega in poškodovanega sadja, ker obstaja možnost, da se pričnejo odvijati degradacijski procesi, ki omogočajo tvorbo ocetne kisline, plesni in gnilobe, ki kasneje preide v končno žganje ter mu tako poslabša njegove senzorične lastnosti.

»Umazano sadje obvezno operemo, ker s tem že na začetku odstranimo škodljive mikroorganizme, ki bi kasneje kvarno delovali na zdravstveno stanje sadne drozge. Če je sadje močno prepojeno z zemljo, lahko pride do močne okužbe drozge z raznimi bakterijami in pri tem se med vrenjem drozge tvori napaka z imenom akrolein. Ta napaka je novejšega datuma in v kolikor žganjar med kuhanjem drozge začuti, da ga v nosu in sluznici močno draži, je prvi znak, da imamo opravka z omenjeno napako. V tem primeru s kuho drozge ne nadaljujemo več, ker bo postalo žganje neužitno in zelo pekoče,« razloži Šabanović in doda, da je priporočljivo tudi odstraniti iz sadja koščice in peclje kot nekoristen balast, ki obremenjuje volumen vrelne posode in destilacijskega kotla. V zvezi s tem posegom istočasno izločimo amigdalin oziroma cianovodikovo kislino, ki je škodljiva za človeški organizem. Po odstranitvi koščic, vrenje sadne drozge bo potekalo bolj živahno, dobimo pa tudi več arome v žganju. Prisotnost koščic v drozgi ne prispeva nobenemu izkoristku alkohola in kakovosti žganj. Kako odstranjujemo koščice, pa bomo izvedeli kasneje v nadaljevanju naše predstavitve o posameznih postopkih žganjekuhe.

Izbira primernih sort sadja

Praksa je pokazala, da pomurski ljubitelji žganjekuhe premalo posvečajo pozornost k izbiri sadnih sort, iz katerih bi lahko pridobivali neprimerno bolj kakovostna aromatična žganja kot pa iz nearomatičnih sort.

»Med aromatičnimi sortami sadja, je najbolj popularna na svetu hruška viljamovka, iz katere pridobivamo čudovito vrhunsko žganje. Posebna odlika tega žganja je v dominantni in znakovno poudarjeni muškatni aromi, ki se odpre v vsej svoji prefinjenosti, polnosti, mehkobi in harmoničnosti, ki jo na koncu še zaključi značilna sortna aroma dozorele hruške viljamovke. Po vsem svetu obstoja 1500 različnih sort hrušk, ampak sorta viljamovka je zaradi vsestranske uporabe še vedno nenadomestljiva in najbolj iskana sorta hrušk na svetu. Zaradi aktualne tržne cene viljamovka predstavlja za sadjarje zelo pomemben tržni oz. ekonomski faktor,« nam zaupa Šabanović in doda, da se ostale sorte hrušk večinoma uporabljajo za pridobivanje standardnega hruškovega žganja ali pa mešanega sadnega žganja (po domače sadjevca). »Od avtohtonih hrušk za kuhanje žganj so najbolj priljubljene tepke, dišečke, belice in še nekatere druge. V kolikor želimo iz njih dobiti kakovostno žganje, jih moramo po obiranju obvezno še umediti. S tem posegom omogočimo, da se iz njih odpre in razvije posebna aroma,« nam še pove Šabanović glede najprimernejše izbire sadja za žganjekuho.

Od sort sliv pa je za žganjekuho najbolj primerna prekmurska dolga sliva. Je avtohtona sorta, ki vsebuje obilico arome in sladkorja. Pri pridobivanju  mareličnega žganja pa sta primerni aromatični sorti ogrska in madžarska najboljša. Tudi za kutinovo žganje moramo biti pozorni pri izbiri aromatičnih sort. Med množico sort kutin, dobre kakovostne rezultate dajeta sorti leskovačka in vranjska. Med vsemi priporočenimi sortami sadja je vredno omeniti tudi avtohtono prekmursko sorto skorš (skoriš), iz katerega je možno pridobiti eno izmed redkih in vrhunskih žganj s svojstveno odliko, specifiko in vrednoto. Da je Prekmurje prava domovina skoriša, pa nam zgovorno pove podatek, da v občini Kobilje obstaja najstarejši skoriš, ki je star nad 200 let.

Naslednji korak:

Domača žganjekuha: Mletje sadja