Domača žganjekuha: Destilacija

Preden se začne kuhanje sadne drozge, je potrebno vso žganjarsko opremo temeljito očistiti in jo na koncu dobro sprati s čisto vodo. Za dobro kakovost žganj je vzdrževanje čistoče pri žganjarski opremi eden od najpomembnejših pogojev pri žganjekuhi. Zato ni priporočljivo kuhati žganj v zapuščenih kotlih, na katerih so se nabrale mastne skorjaste obloge, zapeka, vodni kamen, zeleni volk in druga vrste umazanije.

»Pri tem pa moram posebej opozoriti, da se najbolj škodljiva umazanija skriva v povezni cevi in hladilniku. Zaradi te umazanije se med kuho žganje navzame različnih neprijetnih vonjav, ki preidejo v končno žganje. Glede na to, da se uporabljajo različni tipi hladilnikov, je tudi potreben prilagodljiv način čiščenja. Cevasti hladilnik čistimo na podoben način kot povezno cev s krtačo na vrvici. Diskasti hladilnik je možno z lahkoto razstaviti in očistiti. Spiralasti hladilnik pa je bolj zahteven za čiščenje. Za učinkovito čiščenje je priporočljivo, da ga najprej napolnimo z vrelo vodo, kateri dodamo citronsko kislino do 2 %. Spiralno cev spodaj zamašimo in pustimo nekaj časa, da kislina deluje na mastne obloge. Sledi  večkratno izpiranje, dokler ne preteče čista voda. Med tem časom temeljito očistimo notranjost destilacijskega kotla, ga ponovno sestavimo in začnemo pariti. V času parjenja je hladilnik brez vode. V kotel napolnimo 75 litrov vode in dodamo 2% citronske kisline (2kg/75l) ter destiliramo dokler ne preteče čista tekočina. Potem vse skupaj še enkrat dobro splaknemo s čisto vodo. Čistoča žganjarske opreme je odločilni pogoj za visoko kakovost žganj,« opozori Šabanović.

Prva destilacija

Pred postopkom kuhanja je potrebno najprej pregledati zdravstveno stanje drozge. Po pregledu drozgo dobro premešajte in napolnite kotel do 80 % koristnega volumna. Po polnitvi vstavite kapo in jo povežite s povezno cevjo s hladilnikom. Hladilnik napolnite z vodovodno vodo in pričnite s kuhanjem. Pri kuhanju drozge je najlažje uravnavati toploto z uporabo krožnega gorilnika z mrežo. Pri vodenju tega postopka destilacije kontrolirajte debelino curka za katerega je zaželeno, da je čim tanjši. Istočasno kontrolirajte tudi temperaturo hladilne vode, ki pri destilaciji ne sme presegati 17°C v destilatu. Značilno za prvo destilacijo je to, da s kuhanjem drozg dobite najprej surovo žganje. Pri kuhi tega žganja se ne ločuje nobenih tokov (frakcij). Običajno se konča takrat, ko žganju pade jakost na 10 % vol. alkohola.

Druga destilacija (prežig)

Glavni namen finega kuhanja je, da se poveča koncentracija alkohola v destilatu in da se ločijo aromatične snovi od stranskih škodljivih primesi. Da to uspe, je potrebno najprej z ločevanjem destilata na prvi tok, srednji tok in zadnji tok, odstraniti  nezaželene škodljive snovi, kot so aldehidi, estri ocetne kisline, metilni alkohol, višji alkoholi in ostale primesi.

Kako ločevati prvi  tok?

»V prvem toku je največ metilnega alkohola in v kolikor ga premalo odvzamemo pri finem kuhanju, dobili bomo žganje z ostrim vonjem in zelo pekočim, neužitnim okusom. Izredno pomembno je, da se fina oziroma druga destilacija čim bolj počasi odvija. Počasno kurjenje kotla nam omogoča, da v samem začetku polovimo največ aromatičnih snovi, ki preidejo v destilat. Ko priteče prvi tok, običajno na 100 litrov surovega žganja vzamemo vstran 1 liter do 1,5 litra metilnega alkohola. Najbolj pa je zanesljivo, da metilni alkohol ločujemo tudi na osnovi naših individualnih sposobnosti s pokušanjem. Izkušeni žganjar ne ločuje prvega toka nikoli na pamet, ampak se vedno zanese na svoja čutila in sam ugotovi, kdaj destilat začne postajati vedno bolj užiten in kdaj nima več ostrega ter pekočega okusa. Metilni alkohol katerega smo izločili, ne smemo več uporabljati pri nadaljnji destilaciji, ker je strupen in neuporaben,« odgovori Šabanovič.

Kako ločevati drugi  tok?

»Po  ločitvi metilnega alkohola, nadaljujemo z destilacijo drugega toka, ki bo za nas najbolj užiten in koristen. Za dobro kakovost končnega žganja moramo pri ločevanju drugega toka vzdrževati počasno segrevanje in obdržati tanek in šibek curek. S prehitrim kuhanjem pospešimo močnejšo destilacijo in vnesemo v destilat preveč škodljivih snovi (višji alkoholi, razne kisline) in ravno te snovi prekrijejo tudi sortno aromo. Zelo pogosto odkrivamo te napake pri ocenjevanjih sadnih žganj, ki so posledica prehitrega kuhanja z močnim curkom. Koncentracija alkohola v destilatu v začetku znaša od 60 do 75% vol. in je dolgo časa konstantna. Srednji tok prekinemo takrat, ko vsebnost alkohola pade na 50 % vol. Pri roki moramo imeti vedno na razpolago alkoholometer . Destilat vseskozi zbiramo v zaprti nerjavni ali stekleni posodi. Kot je že prej omenjeno, lahko na podlagi pokušanja s kozarci ocenimo, da še ni potrebno prekiniti srednji tok ravno pri navedeni vsebnosti alkohola, če je kakovost destilata še dobra. Takrat, ko ugotovimo, da destilat nima več karakterističnega vonja in okusa po sadju, prekinemo z zbiranjem srednjega toka in začnemo zbirati zadnji tok oziroma patoko,« nadaljuje Šabanović.

Zadnji tok

V zadnjem toku se nahaja večinoma patoka z različnimi snovmi, ki povzročajo  neprijeten, težek in omedlel vonj in okus. Med temi so težko hlapne kisline, estri, alkoholi z višjim vreliščem, ki nastajajo takrat, ko začne v kotlu temperatura bolj naraščati. Z zbiranjem zadnjega toka je potrebno prenehati takrat, ko je jakost destilata približno 15 % vol. Zadnjega toka se ne sme dodajati k sveži drozgi in tudi ne surovemu žganju, ker bi v tem primeru močno povečali vnos patoke oziroma višjih alkoholov v fino žganje in s tem poslabšali kakovost končnega žganja. Priporočljivo je, da patoko posebej skuhate, a pri tem na začetku odstranite približno 2 litra prvega toka na 100 litrov žganja. Srednji tok zbirate do 55 % vol. in prenehate s kuhanjem. Na ta način pridobite drugorazredno žganje in v kolikor je solidno, ga lahko uporabite kot osnovo za izdelavo likerjev.

Jutri bomo pisali o zorenju in redčenju destilatov ter primernem shranjevanju sadnih žganj.