Domača žganjekuha: Zorenje in redčenje destilatov ter shranjevanje žganj

Včeraj smo povedali nekaj o destilaciji, danes pa bomo opisali kako žganjekuharji po končani fazi zorenja redčijo destilate z mehko vodo na pitno jakost ter nato sadno žganje pravilno shranijo.

Zorenje destilatov

Pridobljeni sadni destilati vsebujejo približno od 60% vol. do 75% vol. in kot takšni so za uživanje premočni. Pri visoki koncentraciji alkohola je sortna aroma zakrita in ne pride dovolj do izraza. Preden ga razredčite na pitno jakost, ga morate vsaj štiri do osem tednov pustiti stati. Med tem časom destilati izgubijo nekoliko grob, pekočin neharmoničen okus, znatno se izboljša vonj in okus, ki postane bolj blag, zaokrožen in sortno poudarjen po sadju. V primerjavi z ostalimi žganji, za zorenje viljamovke potrebujete nekoliko krajši čas zorenja, največ 1 mesec. Zorite jo v steklenih balonih in po končanem procesu takoj ustekleničite, saj na ta način ohranite njeno značilno muškatno aromo.

Redčenje destilatov na užitno jakost

Po končani fazi zorenja, destilat morate redčiti z mehko vodo na pitno jakost za vsako vrsto žganja posebej.

Zakaj se žganje zmotni?

• Predvsem zato, ker se za redčenje žganja uporablja trda voda. Trda voda vsebuje prekomerno količino raztopljenih soli kalcija in magnezija. Te soli se rade ne raztapljajo v alkoholu, posebej takrat, ko destilat redčimo iz 65 % vol. na 40 % vol. Takrat obstaja možnost, da se vam žganje zmotni. Zato ni priporočljivo uporabljati vodo, ki ima trdoto več kot pet nemških stopenj.
•  Žganje se vam lahko zmotni tudi takrat, ko puščate preveč tretjega toka (patoke) v srednji tok destilata.
• V kolikor  med kuho žganj iz hladilnika teče debelejši curek, tudi obstaja možnost, da se vam žganje po redčenju zmotni.
• Motnosti žganj se morate izogibati, ker deluje odvratno, povrh tega še negativno vpliva na kakovost končnega žganja.

Priporočljive rešitve

• Vsak žganjar si lahko sam pripravi mehko vodo za redčenje žganja s pomočjo lastne destilacije vode v žganjarskem kotlu. Postopek se izvede običajno kot za normalno kuhanje žganj;
• Pri redčenju žganj pazite, da je temperatura destilata in mehke vode enaka. Destilat in vodo pustite skupaj v istem prostoru, da se jim izenači temperatura;
• Kadar redčite destilate, vedno vlivajte vodo v destilat in nikoli obratno. Priporočljivo je, da vodo vlivate v presledkih in dobro premešate. Na koncu vlijete preostanek vode zelo počasi, da se destilat ne zmotni.
• Težave z prekomerno motnostjo žganj, najbolj elegantno odpravite s postopkom hlajenja. Žganje hladite približno dva dni na temperaturi -1°C, potem pa ga še hladnega filtrirajte.

Kako se izračuna dodatek vode za redčenje žganj?

V literaturi za žganjekuho obstajajo številne tabele v katerih so že izračunane potrebne količine vode za redčenje žganj. V kolikor nimate pri roki omenjenih tabel, lahko tudi na osnovi predstavljene formule zelo natančno izračunate  potreben dodatek vode za redčenje.

                  P2 = ((P1 x J1 :  J2 ) – P1

                  P2  = potreben dodatek vode za redčenje

                  P1 = količina destilata za redčenje

                  J1  = jakost destilata v % vol.

                  J2  = želena jakost žganja

PRIMER

Po končanem postopku zorenja imamo na razpolago 60l jabolčnega destilata z jakostjo 67% vol. Želimo ga redčiti na pitno jakost do 42% vol.

Koliko vode moramo dodati?

Računamo na osnovi formule: P2  = (( 60 x 67 : 42 ) – 60 = 95,71 – 60 = 35,71 l

Na osnovi izračuna ugotovimo, da potrebujemo za redčenje 35,71 l vode.

PRIPOROČLJIVA  JAKOST  POSAMEZNIH VRST  ŽGANJ ( v % vol. )                                       

Torej, za redčenje destilatov uporabljajte izključno mehko vodo do 0,5 °dH trdote. Normativ redčenja destilatov oziroma sadnih žganj na pitno jakost se giblje od 38 do 45% vol.

Zakaj je priporočljivo, da viljamovko redčite na užitno jakost od 38% do največ 40% vol. Predvsem zato, ker se ravno pri tej jakosti odpre njena značilna sortna aroma, pri višji jakosti pa je aroma zakrita, neznačilna in ne iztopi.

Za redčenje destilatov na pitno jakost, po novem morate uporabljati EU-alkoholometre, saj predpisi Evropske unije predpisujejo, da se v uradnem prometu z alkoholnimi pijačami lahko uporabljajo samo uradno umerjeni alkoholometri za določanje vol. odstotka alkohola pri merski temperaturi 20°C. Navedeni alkoholometri smejo imeti mersko območje za največ 10 % vol. Za zelo natančno odčitavanje je skala razdeljena na 0,1% vol. alkohola.Vsebnost alkohola v žganjih, ki so namenjena za prodajo, ne sme odstopati od deklarirane vsebnosti alkohola več kot +/- 0,3 % vol., kar pomeni, da morate imeti natančen alkoholometer. Orientacijski stari alkoholometri z mersko temperaturo 15°C se tako ne smejo več uporabljati.

Shranjevanje sadnih žganj

Po redčenju je potrebno sadna žganja uskladiščiti v suhem in čistem prostoru z primerno temperaturo od 15 do 17°C. Sadna žganja se lahko hranijo v posodah iz različnih materialov, priporočljivo pa je, da so iz stekla ali plemenite pločevine. »Skladiščenje žganj v lesenih sodih odsvetujemo, ker les nima nevtralnega okusa in obstaja možnost, da se žganje navzame taninskih snovi iz lesa,« razloži Šabanović in nadaljuje, da je praksa pokazala, da je steklo zaradi popolnoma nevtralnega okusa najbolj primerno za skladiščenje vseh vrst žganj. Na drugem mestu je nerjaveča posoda, ki je zaradi svoje nevtralnosti prav tako primerna za skladiščenje žganj.

Kljub temu, da so žganja po končani fazi zorenja razredčena na pitno jakost, je priporočljivo, da jih pustite še nekaj časa zoreti, saj se takrat v žganjih razvije prava harmonija in blagi užitni okus.

Jutri pa bomo pisali o tem, kako žganjarji preverjajo kakovost žganj.