Domača žganjekuha: Preverjanje kakovosti sadnih žganj

Kakovost sadnih žganj se lahko preverja na osnovi kemične analize in na osnovi senzoričnih lastnosti posameznih žganj. Kemična analiza je za žganjarje bolj zahtevna. Kadar pripravljate žganje za prosto prodajo, je potrebno najprej opraviti kemično analizo v pooblaščenem laboratoriju in šele na podlagi analiznega izvida lahko začnete žganje ponujati potrošnikom.

Priporočljivo je, da žganjarji znajo opravljati bolj enostavne analize kot so npr. določanje sladkorja v sadni drozgi, določanje skupnih in hlapnih kislin, določanje pH vrednosti, določanje vsebnosti alkohola med postopkom vrenja drozg in po končanem alkoholnem vrenju. Za izvedbo osnovnih analiz pa so potrebni sledeči laboratorijski pripomočki: refraktometer, pH meter, Oechslejeva tehtnica (°Oe), alkoholometer, termometer in drugi pripomočki.

Za vsakega žganjarja je dobro, da zna poleg tehnologije pridobivanja žganj tudi senzorično presojati kakovost svojih žganj. Pri pokušnji žganjar oceni kakovostne značilnosti žganja kot so bistrost, vonj, okus in harmoničnost.

Na tečajih žganjekuhe se vam ponuja možnost, da še dodatno osvojite svoja znanja o pokušnji raznih vrst žganj, kar vam lahko pomaga pri samostojnem opravilu kuhanja žganj. Žganjar praktik mora že med samim postopkom žganjekuhe spremljati kakovost svojega žganja in ne samo pred stekleničenjem. Ko enkrat napolnite žganje v steklenico, potem se tudi meri vaše znanje in celoloten trud, ki ste ga vložili za to kapljico.

Pozitivne lastnosti žganj

Pred postopkom stekleničenja sadnih žganj je priporočljivo opraviti senzorično ocenjevanje žganj in na osnovi individualne pokušnje za vsako vrsto žganja podati mnenje oziroma vtis za skupno kakovost svojih žganj.

Pozitivne lastnosti so:
• Bistrost (popolnoma bistro, brez motnosti, čisto in prosojno)
• Vonj (znakovno poudarjen, tipičen in značilen vonj po sadežu, izkazuje sortno  prepoznavnost)
• Okus (uglajen, mehkoben, aromatičen, dobro izražen tipičen okus)
• Harmoničnost (prijetno razvita, zaokrožena, harmonična, prefinjena in skladna, vse sestavine so uravnovešene)

Dobri rezultati senzoričnega ocenjevanja žganj povejo, da je žganjar uspešno opravil vse zahtevne tehnološke postopke pri pridobivanju sadnih žganj.

Negativne lastnosti žganj

Zelo pomembno je, da žganjar zna pravočasno zaznavati tudi napake v sadnih žganjih in jih po možnosti sproti odpravljati.

Negativne lastnosti so:
• Bistrost (vidni znaki kalnosti in motnosti)
• Vonj (neznačilen, zatohel, moteč, zaprt in prekrit ter ne iztopi)
• Okus (netipičen, oster, pekoč, grob, sortna značilnost prekrita, kisel in greni)
• Harmoničnost (neharmoničen, neskladen in neprimerno svojstven, ne daje občutka polnosti)

Pri zaznavi takšnih senzoričnih rezultatov žganj, žganjar ne more biti zadovoljen, saj to pomeni, da so se med tehnološkimi postopki dogajale številne napake in so se hkrati prenesle v končno žganje.

Izvor napake za kalnost in motnost je lahko v uporabi trde vode pri redčenju žganj na pitno jakost. Kupljene destilirane vode imajo neprimerno višjo trdoto vode, celo do 10 ºdH, za pravilno redčenje pa se potrebuje omehčana voda do 0,5 ºdH. Ta problem trde vode je rešljiv z lastno destilacijo, tako da dobite dovolj omehčano vodo za uspešno redčenje žganj. Do napake lahko pride tudi zaradi površne izvedbe kuhanja surovega žganja, če puščate med destilacijo debelejši curek. Takrat preidejo v surovo žganje neželene snovi kot so enovalentni alkoholi, eterična olja in druge snovi, ki povzročajo motnost žganja kadar ga redčite.

Vzroke napak, ki se pojavljajo pri vonju, pa je potrebno pripisati površno izvedenem alkoholnem vrenju, ki je potekalo pri višji temperaturi nad 22°C. Kot je znano pride pri vrenju sadnih drozg na višjih temperaturah, do izgube dragocenih aromatičnih snovi, katere so potem odsotne v končnih žganjih in jih težje zaznavate v vonju in okusu. Takoj, ko prekoračite zgoraj navedeni parameter temperature vrenja, imate opravka z naselitvijo ocetno kislinskih bakterij.

Daljša prisotnost ocetno kislinskih bakterij v sadni drozgi med vrenjem, močno poslabša senzorične lastnosti drozge. Zaradi povečane vsebnosti hlapnih kislin, iz inficirane drozge ne morete več pričakovati vrhunske kakovosti pri vodilnih žganjih kot so npr. viljamovka, kutinovo, marelično in breskovo žganje. Posledično je pri teh žganjih odsotna značilna aroma, žganja pa so postala nevtralna in manj vredna. Rešitev tega problema je v vodeni ali kontrolirani temperaturi alkoholnega vrenja pri 15°C do največ +17°C.

Pekoč in oster okus lahko nastane zaradi nepravilnega redčenja žganja na užitno jakost. Nekateri žganjarji ponujajo žganje z visoko jakostjo nad 50% vol. Pri taki visoki jakosti, žganja izgubijo svoje naravne značilnosti in postanejo nevtralna (okus spominja na razredčen pekoč špirit pri 50% vol.). Pekoč okus je lahko tudi posledica premalo odvzetega metilnega alkohola pri prižigu oziroma drugi destilaciji.

Težak okus žganja nastane zaradi prepoznega prestrezanja srednjega toka. Priporočljivo je, da ga prestrezate pri 50% vol. in NE pozneje pri 40% vol. S prepoznim prestrezanjem namreč dovolite, da uhajajo težke patoke v katerih so hlapne kisline, estri in alkoholi z višjim vreliščem. V okusu se lahko zaznavajo še druge napake, kot so okus po plesni, po koščicah in drugih napakah.

Jutri bomo pisali o primernih vrelnih posodah in nekaterih novostih pri izdelavi žganjarskih kotlov.