V dobrovniškem Tropskem vrtu zacvetela vanilija

Po treh letih gojenja je vrtnarjem v Tropskem vrtu uspelo do cvetenja pripraviti edino užitno orhidejo - vanilijo. Tropski vrt predstavlja turistično vejo podjetja Ocean Orchids d.o.o., ki se od leta 2005 ukvarja z gojenjem orhidej iz rodu falenopsis. Ocean Orchids razpolaga s 4 hektarji proizvodne površine, na katerih letno vzgojijo okoli 2 milijona cvetočih orhidej.

Okoli 70 cvetov vanilije se bo od sredine maja pa do konca junija odpiralo dan za dnem. Vsak cvet ostane odprt manj kot 24 ur, oprašitev pa je uspešna le v prvih nekaj urah. Oprašitev je namreč cilj vrtnarjev iz Dobrovnika in če jim bo uspelo, bodo spomladi naslednje leto obirali plodove, ki pa še vedno ne bodo imeli arome, ki jo vsi poznamo. Po obiranju plodov je na vrsti postopek fermentacije, ki po nekaj mesecih počasnega sušenja in kemične preobrazbe končno pripelje do dišeče začimbe. Vanilija je druga najdražja začimba, takoj za žafranom. Glavnina proizvodnje je na otokih vzhodne Afrike (Bourbonska vanilija) in v Indoneziji. Letna svetovna proizvodnja obsega le okoli 10 ton, vedeti pa je treba, da je vsak plod nastal iz ročno oprašenega cveta. Za najboljše plodove odštejejo vrhunske restavracije in parfumerije širom sveta tudi okoli 7.000 € na kilogram.

Tropski vrt podjetja Ocean Orchids se razprostira na 1.500 m2. Vrt vsebuje več kot 400 različnih rastlinskih vrst in sort iz tropskih in subtropskih predelov. Vsebino dopolnjujejo tudi številne uporabne rastline kot so čajevec, kavovec, poprovec, mango, ananas, avokado, karambola, papaja, kakavovec in številne druge.

VANILIJA najbolj priljubljena orhideja

Ob omembi vanilije večina otrok na široko odpre oči in pomisli na sladoled ali kakšno drugo slaščico. Odrasli pa poleg tega pomislimo tudi na klasičen, morda celo dolgočasen vonj krem, prehranskih izdelkov, dišav za hišo ali avto in podobno. Z vanilijo se na takšen ali drugačen način srečamo skoraj vsak dan. Aroma vanilije ima precej redko lastnost, da med sabo lepo poveže različne arome. Umiri najbolj agresivne, hkrati pa ohranja svojo intenzivnost. Med izdelovalci arom in parfumov je znana po svoji obstojnosti v izdelkih.

Zgodba o vaniliji pa je kljub njeni priljubljenosti in vseprisotnosti precej neznana. Večina ljudi ne ve, da so dišeči rjavo črni stroki pravzaprav fermentirani plodovi orhideje. Botanično pravilno plod orhidej imenujemo kapsula, saj so stroki rezervirani za plodove iz družine stročnic, kamor spadata fižol, grah in njima podobne rastline. Vanilija je v celotni družini orhidej edina vzpenjalka in tako še ena izmed številnih posebnosti te skrajno zanimive in ekstravagantne družine. V naravi obstaja okoli 100 različnih vrst vanilije.

Iz azteških zapisov je znano, da se vanilija uporabljala v kulinariki že vsaj 1000 let. Najbolj znan je recept, kjer so fermentirane plodove zmleli in zmešali z zmletimi semeni kakavovca ter koruze, vse skupaj pa začinili s čiliji. Ta napitek, ki velja za nekoliko surovega predhodnika današnje čokolade (xocolatl), je bil rezerviran za vladajočo elito. Azteškemu kralju Montezumi so ga morali večkrat na dan postreči v zlatih kelihih. S prvimi španskimi osvajalci se je ta čarobni napoj že okoli leta 1525 pojavil v Evropi v nekoliko spremenjeni obliki, brez čilija in koruze ter ostal skrajno luksuzna pijača evropskih dvorov polna tri stoletja. Mehiška proizvodnja je bila zelo omejena. Gojenje izven Srednje Amerike pa zaradi odsotnosti opraševalcev (lokalnih čebel) ni obrodilo plodov. Pomemben napredek se je zgodil šele v sredini 19. stoletja, ko je Francozom na otokih ob vzhodni Afriki po številnih neuspelih poskusih uspelo izpopolniti ročno opraševanje ter tako drastično povečati proizvodnjo. Posledično je vanilija postala dostopna nekoliko večjemu krogu ljudi in se začela pogosteje pojavljati v sladicah in napitkih premožnih meščanov. Leta 1874 so v Nemčiji uspeli v laboratoriju sintetizirati vanilin, najpomembnejšo izmed več kot 200 sestavin naravne vanilije.

Dandanes sta glavna proizvajalca vanilije Indonezija in Madagaskar, ki skupaj proizvedeta okoli 70% vseh vanilijinih plodov, kar znaša okoli 7000 ton. Na evropskem tržišču se pojavlja predvsem burbonska (Madagaskar, Reunion) vanilija, ki velja za najkvalitetnejšo. Vanilija je kljub padcu cene v zadnjih letih še vedno druga najdražja začimba, takoj za žafranom. Zanimivo je, da vseh 7000 ton prave vanilije predstavlja le skromnih 5% vse arome, ki se uporabi in predela v industriji. Preostalih 95% zaseda vanilin, ki ga s kemičnim postopkom umetno izdelujejo iz lignina in drugih naravnih substanc.

Foto: Ocean orchids

Vanilin je glavna komponenta arome vanilije, ki je zelo kompleksna in jo sestavlja več sto sestavin. Umetna aroma pravzaprav vsebuje le čisti vanilin in tako predstavlja zelo osiromašeno verzijo naravne arome iz plodov. Številne raziskave iz sveta gastronomije pa presenetljivo kažejo, da se umetna verzija obnese enako dobro kot uporaba kvalitetnih naravnih plodov vanilije. Raziskave so pokazale prednost uporabe plodov izključno v nekuhanih izdelkih, kot so sladoledi in likerji. Visoka temperatura, ki je potrebna pri peki peciva, pa izniči večino kompleksnosti arome. Za isti efekt je torej bolj praktično izbrati cenejšo umetno aromo, razlike namreč ne zaznajo tudi največji poznavalci. Pri uporabi posušenih plodov je bistveno vedeti, da se večina arome skriva v semenih in tkivu ob njem, veliko manj pa v samem plodu. Na tržišču je vanilija, poleg omenjene umetne arome in posušenih plodov, na voljo še kot ekstrakt in pasta. Oba izdelka sta namenjena uporabi v kulinariki in imata precej podobne lastnosti in uporabo. Ekstrakti so izdelani z namakanjem fermentiranih plodov v alkoholu, nekaterim dodajo še sladkor in barvila. Paste pa so izdelane z mletjem celotnih plodov vanilije in dodatkom koruznega sirupa, ki je v boljših verzijah zamenjan z agavinim sirupom.