FOTO: Tradicija, ki počasi izumira

Prekajevanje mesa je ena najstarejših metod konzerviranja hrane, ki sega tisoče let nazaj. V preteklosti je bilo ključno za preživetje, saj so si ljudje s tem načinom shranjevanja zagotavljali meso tudi v zimskih mesecih, ko so bili sveži viri hrane omejeni. Danes pa ta nekoč nepogrešljiva tradicija počasi izginja, saj jo nadomeščajo sodobne tehnike konzerviranja in hitrejši načini priprave hrane.

Zgodovina prekajevanja

Prvi zapisi o prekajevanju mesa segajo v pradavnino, ko so lovci odkrili, da dim ognja podaljšuje obstojnost mesa in mu daje poseben okus. Stari Egipčani, Grki in Rimljani so ga uporabljali kot način konzerviranja, hkrati pa so prekajeno meso cenili tudi zaradi njegove bogate arome. Srednjeveški menihi so izboljšali postopke, zlasti v samostanih, kjer so prekajevanje uporabljali za pripravo slanine, šunke in klobas.

V Sloveniji ima prekajevanje dolgo tradicijo, še posebej na podeželju. Kmetije so imele svoje dimnike ali posebne lesene dimnice, kjer so meso več dni postopoma sušili nad žerjavico bukovega lesa. Tako pripravljeno meso je bilo ključno za prehrano družin in je predstavljalo osnovo številnih tradicionalnih jedi.

Postopek prekajevanja in vrste mesa

Prekajevanje poteka v dveh glavnih oblikah:

• Hladno prekajevanje – poteka pri nižjih temperaturah (med 15 in 25 °C) in traja več dni ali celo tednov. Tak način omogoča daljšo obstojnost mesa.
• Vroče prekajevanje – poteka pri višjih temperaturah (med 50 in 80 °C), traja le nekaj ur in mesu daje značilen dimljen okus, vendar ga ne konzervira tako učinkovito kot hladno prekajevanje.

Najpogosteje prekajene mesnine so pršut, panceta, šunka, klobase in slanina. Vsaka regija ima svoje posebnosti – na Primorskem je najbolj znan kraški pršut, v Prekmurju prekmurska šunka, na Štajerskem in Gorenjskem pa so priljubljene dimljene klobase in zaseka.

Zakaj tradicija izginja?

V zadnjih desetletjih je prekajevanje mesa v domačih gospodinjstvih upadlo iz več razlogov. Sodobne hladilne tehnike so omogočile lažje shranjevanje svežega mesa, industrijska proizvodnja pa je omogočila dostopnost že pripravljenih prekajenih izdelkov v trgovinah. Poleg tega strožji okoljski in zdravstveni predpisi omejujejo uporabo tradicionalnih dimnic. Dodatno težavo predstavlja tudi spreminjajoč se življenjski slog – mlajše generacije se vse manj ukvarjajo z domačo pripravo hrane in raje posegajo po hitrih, že pripravljenih izdelkih.

Kljub temu se tradicija prekajevanja še vedno ohranja pri nekaterih kmetijah, manjših predelovalcih in ljubiteljskih mesarjih. V zadnjih letih se pojavljajo tudi pobude za zaščito tradicionalnih izdelkov in promocijo domače predelave hrane. Prav tako številne turistične kmetije ponujajo pristne, domače prekajene izdelke, ki privabljajo ljubitelje pristnih okusov.