Ajda je čedalje bolj cenjena

Ajda, ki je bila včasih hrana kmetov in revežev, že nekaj časa postaja v prehrani vedno pomembnejša in to upravičeno. Poleg ugodne hranilne vrednosti in zanimivega, drugačnega okusa jo odlikuje tudi to, da ne vsebuje glutena, kar je še kako pomembno za ljudi s celiakijo.

Ajda je skromna poljščina, kar je njena velika prednost, saj uspava tam, kjer je v zemlji malo hranil. Lahko jo pridelujejo brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev, kar je pomembno dejstvo ob vse večjem povpraševanju potrošnikov po ekološko pridelanih živilih. Glede na vedno večje povpraševanje po ajdi in izdelkih iz nje, ne le pri nas temveč tudi v svetu, lahko zapišemo, da je pridelovanje ajde priložnost za slovenske kmetovalce.

Foto: bodieko.si

Navadna in tatarska ajda
Obstaja več vrst ajde, za naše pridelovalne razmere sta pomemembni predvsem navada in tatarska ajda. Moka iz navadne ajde je sivkaste barve, značilno sive barve so tudi izdelki iz nje. Moka, narejena iz tatarske ajde, pa je rumeno-zelena, okus izdelkov iz nje ima specifično grenčino, a tega ne bi smeli vzeti kot negativno lastnost, saj je grenkoba posledica vsebnosti sestavin, tako imenovanih flavonoidov, ki so koristne za zdravje.

Navadna ajda je prišla iz Kitajske v Evropo v 15. stoletju. Ima belo-rožnato-vijolične cvetove in daje v primerjavi s tatarsko ajdo, ki cveti z rumeno-zelenimi cvetovi, večji pridelek. Prav zato je tatarska ajda dražja. Razlika med navadno in tatarsko ajdo je tudi v obliki zrnja. To je pri navadni ajdi značilne trikotne oblike, pri tatarski ajdi pa je bolj drobno in podolgovato-ovalne oblike. Tudi tatarska ajda izvira iz Kitajske, gojijo jo na višji nadmorski všini, kjer navadna ajda ne uspeva. Pri nas se je tatarska ajda bolj razširila v začetku 19. stoletja, v letih lakote. V drugi polovici 20. stoletja so začeli v Sloveniji njeno pridelovanje opuščati, predvsem zaradi pridelave koruze.

Foto: jazkuham.si

Pomen ajde v prehrani
Ajda vsebuje veliko škroba in beljakovin, ki imajo veliko biološko vrednost, ter nenasičene maščobne kisline in prehranske vlaknine. V ajdi so tudi vitamini, predvsem iz skupin B in E, ter minerali, predvsem cink, magnezij, fosfor in kalij. V ajdi, še posebej tatarski, je veliko flavonoidov (antioksidantov), ki naj bi ugodno vplivali na delovanje imunskega sistema in varovali pred srčno-žilnimi boleznimi. Ajda je zaradi vrste koristnih sestavin v vse več raziskavah prepoznana kot živilo, ki lahko ugodno vpliva na naše zdravje.

Glede na to, da ajda ne vsebuje glutena, je primerna za ljudi z glutensko preobčutljivostjo in celiakijo. Velja pa biti previden. Čeprav ajda ne vsebuje glutena, se lahko med pridelavo, predelavo in skladiščenjem kontaminira z živili, ki vsebujejo gluten. Le ajda, na kateri je nedvoumna označba `brez glutena´, zagotavlja njeno `čistost´.

Ajdov kruh
Na naših trgovskih policah lahko kupimo ajdov mešani kruh. Vsebovati mora najmanj 30 % ajdove moke ali drugih ajdovih izdelkov, računano na skupno količino moke, preostanek pa je običajno pšenična moka. Takšen kruh torej ni primeren za ljudi, ki so preobčutljivi na gluten. Nekateri proizvajalci mešanemu ajdovemu kruhu dodajo tudi orehe, s čimer pridobi specifične senzorične lastnosti. Kruh za ljudi s celiakijo pa proizvajajo v posebnih obratih iz brezglutenskih vrst moke, torej tudi iz ajdove moke, pri katerih ni možnosti, da bi se kontaminirale z drugimi živili, ki vsebujejo gluten.

Foto: kruhinvino.com

Brezglutenski moki zaradi tehnoloških pa tudi senzoričnih lastnosti dodajajo različna gostila, kot so guar gumi in jajca. Brezglutenski (ajdov) kruh, torej kruh, ki nima dodane pšenične moke, se po svojih senzoričnih lastnostih dokaj razlikuje od kruha, kakršnega smo navajeni, saj je gostejši in nima značilne hrustljave skorje. Takšen kruh pečejo v modelih, saj zaradi mehkega testa gnetenje ni mogoče.

Ajdov med
Ajdov med je temnejše rjavo-rdeče barve in ima močan, poseben vonj in aromo. V zadnjih letih v Sloveniji spodbujajo sejanje ajde tudi zato, ker ugodno vpliva na preživetje čebeljih družin, saj si lahko čebele med drugim na ajdi naberejo del svoje zimske zaloge hrane.

Ajdova kaša, žganci, štruklji, močnik, kruh, ajdovi krapi ... To je le nekaj, lahko bi rekli kar tradicionalnih slovenskih živil, ki premalokrat popestrijo naš jedilnik. Morda so prav jesenski, nekoliko hladnejši dnevi pravi trenutek, da se ponovno spomnimo nanje.

Tekst: dr. Tanja Pajk Žontar