Naredite si divji kvas in specite odličen kruh

Zanimanje ljudi za droži je poskočilo, še zlasti, ko je v trgovinah v prvem valu epidemije zmanjkalo kvasa. Prav poseben čar ima to, da zmešaš vodo z moko in si ustvariš svoje droži, s katerimi lahko spečeš slastne pekovske izdelke, sladke ali slane. Zna pa trajati, zato je pomembna potrpežljivost, da ta kisla zmes zaživi. 

Kaj so droži in zakaj vzhajajo kruh?

Droži so mešanica moke in vode v ustreznem razmerju. Pri tem pride do fermentacije, v kateri sodelujejo mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke. Ko dozorjene droži dodamo moki, se le te kvasovke hranijo z moko in pri tem nastane ogljikov dioksid, zaradi katerega kruh vzhaja. Kruh narejen s pomočjo droži je lažje prebavljiv, saj kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino in naše telo lahko lažje izkoristi naravno prisotne hranilne snovi v zmletem žitu. Takšen kruh ne obleži v želodcu in ne napihuje. Zaradi daljše priprave pa razvije poln in bogat okus ter lepo strukturo ima nižji glikemični indeks več dostopnih hranil in mineralov.

Priprava droži ali starterja

Priporoča se uporaba moke z mlina, najbolje tistega na kamne, in neklorirane vode (filtrirane ali postane čez noč – klor ubija kvasovke in bakterije). Ržena najhitreje deluje, primerna je tudi polnozrnata pšenična.
1. dan v steklenem kozarcu zmešaš 20 gramov ržene moke (najbolj aktivna) z 20 gramov vode, ne zapreš povsem s pokrovom, pustiš na pultu.
2. dan dodaš 20 gramov ržene moke in 20 gramov vode in dobro premešaš, pustiš na pultu.
3. dan dodaš 30 gramov moke in 30 gramov vode. Zmes bi morala narasti.
4. dan odvzameš polovico in uporabiš npr. za palačinke, nato droži hraniš po istem režimu še vsaj 3 dni, preden jih uporabiš. Pred vsako peko droži/starter nahraniš še vsaj enkrat. S hranjenem starterja pred peko poskrbimo, da se droži preveč ne zakisajo, s svežo moko pa se bodo drobnoživke primerno nahranile, namnožile in okrepile ter vzhajale testo. Ko droži ne uporabljamo, jih shranimo v hladilniku, prej jih nahranimo. Starter hranimo vedno v enakem razmerju, npr. 50 gramov moke (100 %) in 50 gramov vode
(100-% hidracija) ali pa dodamo manj vode, kot smo moke, odvisno od moke.

Recept za enostaven kruh (Anita Šumer) 

Tale kruhek iz polbele moke je pripravljen po posebnem načelu, in sicer iz enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Uporabite ga lahko tudi za kombinacije drugih vrst moke (najbolje se obnese s polbelo, belo pšenično moko, pri pirini zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih pa povišajte za približno pet odstotkov). Zaradi večje
količine droži bo kruh tudi prej vzhajal.
100 gramov aktivnih matičnih droži (33 %)
200 gramov vode (66 %)
300 gramov pšenične polbele moke T 850 (100 %)
6 gramov soli (2 %)
Zmešajte moko in vodo v homogeno maso. Počiva naj vsaj 20 minut, nato dodajte droži in sol. Dobro pregnetite, da se vse sestavine lepo povežejo v testo. Dvakrat ali trikrat gnetite po dve ali tri minute. V naslednjih dveh urah naredite vsaj štiri serije potegov in pripogibov vsakih 20–30 minut. Počakajte, da testo naraste za 80–90 odstotkov. Preoblikujte hlebec, počiva naj na pultu, nato ga dokončno oblikujte in dajte v pomokano košarico na vzhajanje. Ko prostornina naraste na 80–90 odstotkov, ga specite v prej segreti pečici. Podrobna navodila za peko najdete tudi v knjigi Drožomanija.

Nepekovski način uporabe

Drži lahko uporabite tudi na druge načine, ne samo za pripravo kruha in ostalih vzhajanih dobrot. Zgoščevanje omak, juh, minešter (raztopiš v tekočini in nato zakuhaš, mešaš ter počakaš, da se zgosti), kot vezivo (npr. v mesnih kroglicah, mesni štruci, različnih polpetah itd.), v palačinkah, šmornu, pivskem testu ali tempuri in hitrem fermentiranje zelenjave (npr. repe).

Vir: Drožomanija (Fb skupina)

Foto: Pixabay